ÇİKOLATA

1. Aşağıdaki metni okuyunuz.

Bu yazıyı okurken canınız nefis bir çikolata çekebilir. Okumaya başlamadan önce, çikolatanızı yanınıza hazır edin. Yalnızca çikolatanın tadına varmakla yetinmeyin, o tadın nereden geldiğini de keşfedin.

Çikolata, kakao ağacının çekirdeklerinden yapılmaktadır. Çikolatanın ilk olarak Orta Amerika Bölgesi’nde yaşayan Mayalar zamanında üretildiği sanılmaktadır. Kristof Kolomb ve Hernando Cortes gibi kâşifler 1500’lü yıllarda Amerika kıtasını keşfettikleri zaman burada olan birçok şeyi ülkeleri İspanya’ya götürmüşlerdi. Bunların arasında kakao çekirdekleri de vardı. Çikolatanın ana maddesi olan kakao çekirdekleri o zamanlar Avrupa’da yeniymiştir ve bilinmiyordu.

Avrupalılar, önceleri kakao çekirdeklerini ne yapacaklarını bilememişler. Çünkü elde edilen içeceğin tadı çok acıymış. Sonunda çok parlak bir fikir bulunmuş: kakaonun içine şeker eklemek! Şeker eklendikten sonra bu karışım saraylarda içilmeye başlar hâline gelmiş. O dönemlerde kakao ve şeker kolay bulunamadığından çikolata yalnızca zenginlerin içebileceği bir içecekmiş. Daha sonra şeker üretiminin artması, çikolatanın tüketimini çok açmış. Fakat kakao üretimi arttıkça daha da ucuzlayarak yaygınlaşmaya başlamış.

Çikolata, 1800’lü yıllara kadar sıvı olarak tüketilmiş. Daha sonra bugün tadına doyamadığımız şekilleri ortaya çıkmış. Çikolatanın tadı yıllar geçtikçe çeşitlenmiş. Ancak ham maddesinin elde ediliş yöntemi hiç değişmemiş. Çikolata yapmak için ilk olarak kakao çekirdekleri ayıklanır ve acılığının azalması için mayalanır. Ardından da kurutulur. Kurutulan çekirdekler fabrikalarda kavrulur. Kavurma işleminden sonra çekirdekler ezilir. Bunun sonucunda üç ayrı madde elde edilir: acı sıvı, kakao yağı ve kakao tozu. Biliyorsunuz, çikolataların birçok çeşidi var. Siyah çikolatada acı sıvı, kakao yağı ve şeker bulunur. Sütlü çikolataya bunların yanında bir de süt eklenir. Beyaz çikolata ise yalnızca şeker, süt ve kakao yağından yapılır. Bunun içine acı sıvı konulmaz.

İşte, çok sevdiğiniz çikolata böyle yapılır. Fakat çok fazla çikolata yemek sağlık sorunlarına yol açabilir. Örneğin, çikolata diş çürüklerine yol açabilir. Çikolatanın doğrudan dişte çürüklerle neden olduğuna dair kesin bir kanıt yoktur ama çikolatanın içine konulan şeker, dişlerde çürümeye yol açabilir. Tıpkı içinde şeker bulunan diğer yiyecekler gibi. Aynı zamanda enerji deposu olan kakao, kalorisi yüksek olan bir yiyecektir. Bunun için sporcular genellikle enerji almak için çikolata yerler. Siz de sınavlardan ya da yapacağınız spor faaliyetlerinden önce çikolata yiyebilirsiniz. Ama çikolata yerken aşırıya kaçmamalısınız. Başka yiyeceklerden de enerji elde edebileceğinizi unutmamalısınız.

Banu BİNBAŞARAN (Düzenlenmiştir.)

İSRAF, AÇLIK VE ÖLÜM

İnsanoğlu, 21. yüzyılı yaşarken israf ve tüketimde sınır tanımaz hâle gelmektedir. Tüketim çılgınlığı, kör bir kuyu gibi insanları içine doğru çekmeye devam etmektedir. Yapılan aşırı tüketim ve savurganlık göz önüne alındığında, insanlık tarihi boyunca israfın bu derece aşırı yaşandığı bir dönem daha olmamıştır. Öyle ki artık bu davranış normal karşılanmaya başlanmıştır.

“Yiyiniz, içiniz ama israf etmeyiniz.” sözünü unutan bizler; boşa geçen zamanın, gereksiz yere yanan ışıkların, lüzumsuz çalışan aletlerin, çöpe giden ekmeklerin, fazladan alınan eşyaların, çizilip atılan kâğıtların, israf olduğunun farkına bile varamıyoruz. İşte bunların hepsi israf ve tüketim girdabının ne kadar büyük olduğunu göstermektedir.

Hz. Muhammed’in “Nehir kenarında bile abdest alırken israf etmeyiniz.” sözünü unutuyor ve lüks hayat adına yeni yeni tüketimlere giriyoruz. İsraf önce insanı, sonra da devletleri yoksulluk içine düşürür ve iflas ettirir. Bir toplum, içtiği suyu israfla ne olur diye düşünmemeliyiz. Küçük zannedilen şeyler yan yana geldiğinde büyük rakamlar ortaya çıkar. Dakikada 10 damla su kaçıran musluğun ayda 170 litre su akıtmış olması bize bunun göstergesidir.

Günlük hayatta değişik alanlarda kullandığımız suyun israf edilmesi, su en bilin tehlikeli boyutlara ulaşmasına sebep olur. Suya her zaman ihtiyaç duyduğumuz en önemli madde olduğunu unutmamalıyız. Susuzluktan ve susuzluğa bağlı nedenlerden dolayı 1 dakikada 15 kişi hayatını kaybetmektedir. Diğer bir ifadeyle yılda yaklaşık 8 milyon kişi, sudan kaynaklanan hastalıklar sonucu ölmektedir.

Bir başka problem de ekmek israfıdır. Türkiye’de günlük 100–120 milyon ekmek üretilmektedir. Bunun da yaklaşık 10–12 milyonu çöpe gitmektedir. Çöpe giden ekmeklerin yıllık maliyeti ise 8,2 milyon lirayı bulmaktadır. İsrafla ilgili buna benzer başka örnekler verilebilir.

Türkiye’de bu kadar ekmek israf edilirken dünyada 854 milyon insan açlık sınırındadır. Özellikle çocuklar açlıktan ve susuzluktan çok etkilenmektedir. Bu yüzden dünyada beslenme bozukluğu ve açlıktan dolayı her yıl 5 yaşın altında 11 milyon çocuk ölmektedir.

Ne yazık ki israf, dünyanın birçok ülkesinde önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır.

Yerinde ve faydalı kullanılmayan her şey israftır. Zamanı yerinde kullanmayıp vakti boşa harcamak, yiyeceklerimizin kıymetini bilmemek, kâğıdı mı yazı yerine boş çizgiler çizerek kullanmak, yemek yemede ölçüyü kaçırmak da israftır.

Sonuçta, bir davranış hâline getirdiğimiz israfı engellemenin birinci yolu, onu fark etmektir. Günümüzde birçok insan, israfı dahi edemez hâle gelmiştir. İsrafı fark ettiğimiz anda ise hayatımızı yeniden gözden geçirmeli, kendi davranışlarımızı kontrol etmeli, israfın her çeşidinden uzak durmalıyız. Sonuç olarak israf, açlığı; açlık ise ölümü getirmektedir.

Derleyen: Ahmet KAMALAK

KIŞ HAZIRLIKLARI

Çocukluğumuzda eşsiz bağ bozunlarını yaşardık. Ekim ayı, kasabamızın en güzel aylarından biriydi. Bu ayda ne kışın dondurucu soğuğu ne yazın kavurucu sıcağı vardı. Güneş parlak, gökyüzü açıktır. Rüzgârlar serin serin eser. Yağan yağmurlar bahçeleri, bağları, evleri ve sokakları yıkayan, tertemiz yapan tabii bir banyo gibidir.

Bu ayda, bağlarda üzümler toplanır; pekmez, pestil, sucuk ve kesme gibi kış tatlıları yapılır, sandıklara doldurulurdu. Bağ bozumu dolayısıyla diğer bütün kış hazırlıkları da tamamlanırdı. Büyük kazanlarda kavurmalar pişirilir, pastırma yapılırdı. Bulgur, yarma, nişasta, tarhana ve un gibi yiyecek malzemeleri hazırlanırdı. Sebzeler kurutulur, iplere dizili biberler, patlıcanlar haftalarca pencerelerde güneşte kalırdı. Turşu ve reçeller yapılırdı.

Kısacası, kasım ayı girince kış için gerekli her şey hazırlanmış olurdu. O vakitler yıl demek kış demekti. Öbür mevsimler, geçim bakımından önemsenmezdi. Baharda süt, peynir, yumurta çıkar; çeşit çeşit kır bitkileri toplanırdı. Yaza doğru dut, kiraz, vişne çıkar; uzan da kavun, karpuz gibi her türlü meyve ve sebze bol miktarda olurdu. Hele üzüm çıktı mı geçim daha da kolaylaşırdı.

Aslında kışı da kurtaran yazdı; yazdaki o bolluk, o bereket... Yaz, hayatın ta kendisiydi. Kış ise âdeta ölüm kadar ciddiye alınırdı.

Kış mevsimine, sanki uzun bir yolculuğa çıkılacakmış ya da çok uzaklara gidilecekmiş gibi hazırlanılırdı. Sanki kış gelince kapılar kapanacak; dışarıyla, dış dünyayla tüm ilişkiler kesilecek zannedilir, hazırlıklar buna göre yapılırdı. Bu yüzden, kış da kendine has bir renk kazanırdı. Sıcak saç sobaların kıpkırmızı olduğu; halı, minder ve yastıklarla dolu kış odalarında, çok farklı bir hayat vardı.

Sezai KARAKOÇ (Düzenlenmiştir.)

YEMEK ELİFNAMESİ

A ile açıktan benzim sarardı, B ile börekle baklava göster. C ile cıblirle¹ mıkla arardı, Ç ile çorbadan başlamak ister.

D ile dilberim sofrayı getir, E ile ekmeği gülerek yedir. F ile fırında kebap iyidir. G ile güllaçtan var mıdır eser?

Ğ ile gam verir kabir meyvesi, H ile hazırdır et kızartması. İ ile irmikle dahın² helvası, I ile ızgara balığı ister.

K ile kıymayı koyundan ayır, L ile lahneden³ bir sarma kayır. M ile mercimek taşını ayır, N ile nar hoşaf bir abu kevser.

O ile orman kebabı ile, Ö ile ördeki hindili bile. P ile pilav pirinçten eyle, R ile razıyım bir kazan yeter.

S ile sütlüsüyle kadayıf verir, Ş ile şekerle kaymak elverir. T ile tarhana buna panzehir, Ü ile üzümü getir beş kelter.

U ile utanma açmayı aşır, V ile vallahi midem zor taşır. Y ile yağılı güzellece pişir, Z ile zeytini Mansur çok sever.

Silleli MANSUR

Höşmerim

Geleneksel olarak ABD’nin Los Angeles eyaletinde düzenlenen “Anadolu Kültürleri ve Yemek Festival”i Mayıs ayının birinci haftasında gerçekleştirildi. İki gün boyunca açık kalan festivalde, Türk yemeklerinin yanı sıra Türkiye’nin tarihi mekanlarının maketleri ve sunumları da vardı.

Festivalde Türk mutfağının birbirinden lezzetli yemekleri sunuldu. Yemeklerin tadına bakan Amerikalılar, Türk yemeklerine hayran kaldılar. Tadı damaklarında kalan yemekleri tekrar yiyebilmek için yemek reyonlarının önünde uzun kuyruklar oluşturdu. Türk aşçılarının yemek yapığını da izleyen Amerikalılar, her yemeği tek tek tatmaya çalıştı.

Festivale gelip de Türk yemeklerinin tadına bakan insanların izlenimleri şöyleydi:

Avustralya kökenli bir Amerikalı, patlıcan yemeğini tadınca aldığı lezzetten şaşkınlığını gizleyemedi. Sharon adlı Amerikalı ise favori yemeğinin köfte olduğunu söyledi. Yine Amerikalı Jane de “Türk mutfağı dünyada bir numara, farklı kültürleri içinde barındırıyor.” dedi. Festivali çok başarılı bulan Jeff ve Eloise ise gözlemeye hayran kaldıklarını söylediler.

Festivale gelenler sadece Amerikalılar değildi. Farklı milletlerden de Türk mutfağı sevdalısı ziyaretçiler vardı. Örneğin Arap asıllı Nazri burasının kendisine Arap kültürünü ve akrabalarının tarihini hatırlattığını belirtti. Türk ve Arap kültürlerini birbirlerine çok yakın gördüğünü ifade eden Nazri, festivalden çok keyif aldığını vurguladı.

Festivale oğluyla birlikte gelen Zae de Türkiye’yi ziyaretinin ardından, dünyada en sevdiği ülkenin Türkiye olduğuna karar verdiğini belirtti ve bu nedenle festivale ailesini de getirip onlara Türk kültürünü ve yemeklerini göstermek istediğini söyledi.

Zea, “Türk yemekleri bence dünyanın en güzel yemekleri” derken oğlu da festivalde en çok Truva atından ve şehir standartlarındaki üç boyutlu maketlerden etkilendiğini, bir gün Türkiye'ye gitmeyi çok istediğini ifade etti.

Amerikalılara Yemek Dersi

Festivale gelenlere ders veren aşçı Süreyya Gökeri, 21 yıldır ABD’de yaşıyor. Türk yemekleri konusunda 4 yıldır profesyonel dersler veriyor. Türk aşçı Gökeri, “Burada işin de ricada bulunuldular, kabul edip, zevkle geldim. Her şey çok güzel gidiyor. Yemek dersini, içine kültür, tarih ve eğlence katarak vermeye çalışıyorum. Çok güzel ilgi var.” dedi.

Amerikalılar için yapılan kolay yemek tarifleri belirten aşçı Gökeri, bunlar arasında kısır, sigara böreği, patlıcan salatası ve irmik tatlısı gibi örnekleri sıraladı.

Türk aşçı Gökeri, Amerikalıların Türk yemeklerine genel anlamda ilgisini ise şöyle değerlendirdi:

“Dört yıl önce yemek derslerine başladığımda kendi kendime kızdım, keşke daha önce başlasaydım, çünkü Amerikalılar Türk mutfağına çok ilgi duyuyor. Genelde orta yaş ve orta yaş üstü insanların Türk mutfağını daha fazla merak ettiğini görüyoruz. Aslında Türk yemeklerini çok tanımıyorlar ama inşallah bundan sonra onlara Türk yemeğini daha iyi tanıtıp bilmedikleri kapıları açmak istiyoruz.”

Sizlere Ord. Prof. Dr. Anna Masala’nın kendi ağzından Türk mutfağını ve Türk misafirperverliğini anlattığı bir anısını aktarmak istiyorum:

“Yanlış hatırlamıyorsam tanıdığım bütün Türklerin evinde yemek yedim. Konya’da Selçuklu yemeği, Eskişehir’de Tatar yemeği yedim. Zenginlerin ve fakirlerin evinde kahvaltı ettim, öğle ve akşam yemekleri yedim. Bazen birbirleriyle aynı günde evlerine davet eden dostları kırmamak için üç kez akşam yemeği yediğim bile oldu.

Türkiye’de misafirperverlik anlayışı çok farklıdır. Anadolu’da en fakir köylü bile tek tavuğunu misafiri için keser ve ona yedirir.

Ben, dünyanın en iyi mutfaklarından biri olan Türk mutfağını ve Türk sofrasını çok severim. Her sofra bir gökkuşağı gibidir: altın renkli börekler, gümüş baklalar, yeşil kırmızı çoban salataları, beyaz peynirler, her çeşit et yemeği, imam bayıldı, pilavlar, fasulye, tarhana ve tatlılar...

Bir kere Prof. Ziya Umur, Suha Umur ve eşleriyle birlikte Prof. Sahir Erman’ın misafiri oldum. Büyük bir otelin lokantasındaydık. Yemek çeşitleri gerçekten kırk bir miydi bilmem ama çok çeşitli vardı. O akşam “imam bayıldı” veya “hünkarbeğendi” gibi yemek adlarının anlamını çözdüm. Her birimiz için içinde gül yaprakları olan bir tasla ılık su ve muhteşem sıcak peçeteler geldi. Otel, o akşam gözümde âdeta bir Osmanlı sarayına dönüşüverdi.

Türk misafirperverliği sadece yemeğe dayanmaz; sanırım sadece Türkiye’de “diş kirası” âdeti vardır. Yani misafirlere ev sahibi tarafından bir hediye verilir. Eski dönemlerde büyükler misafirlere altın para hediye ederlermiş. Şunu bilmelisiniz ki bir Türk’ün misafiri olursanız ondan mutlaka bir hediye alırsınız.

Mesela bana, boncuklar, bilezikler, yemeniler, kıymetli kitaplar, el işçiliği tabaklar, gümüş bir ayna ve daha birçok güzel hediye verildi.

Anadolu’da bazı köylerde misafir odalarında, işlemeli divanlar, yastıklar ve renk renk halılar arasında uyuduğum da olmuştur. Halının üzerinde bir tepsi, tepside çay, meyve ve fıstık görüntüsü unutamadığım anlar­dandır.

Sabah erken saatte, namaz vaktinde, küçücük bir minareden gelen ezan sesleriyle ev halkı uyanır ve kahvaltı edilirdi. O köy evi de bir saray oluverirdi.

Türk mutfağı, Türkiye’nin ulusal mutfağıdır. Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı, Balkan ve Ortadoğu mutfaklarından etkilenmiş ve aynı zamanda bu mutfakları da etkilemiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöre kendine ait zengin bir yemek kültürüne sahiptir.

Çorba özellikle kış aylarında Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Mercimek çorbası, ezogelin çorbası, yoğurt çorbası ve tarhana çorbası en çok tercih edilen çorbalardır. Ancak Türk mutfağı bunların yanı sıra sayısız miktarda çorbalar içerir. Etler, sebzeler ve baklagiller genellikle çorbaların ana malzemeleridir. Et suyu, un, yoğurt ve sebzeler çorbaların besleyici bir hale getirmek için kullanılır.

Türk mutfağındaki et yemeklerinin çoğu kebaplar, köfteler ve tencere yemeklerinden oluşmaktadır. Kebaplar genellikle lokantalarda yenen ve ızgara yöntemiyle pişirilen yemeklerdir. Kebaplar arasında döner kebap en sevilenler arasındadır. Ayrıca Bursa iskender kebabı, Adana kebabı, Urfa kebabı ve pirzola da çok yaygındır.

Köfteler, kıymanın, ekmek içi, soğan ve çeşitli baharatlarla yoğurulmasıyla hazırlanır. Köfteler, ızgara, fırınlama, kızartma veya sulu yemek olarak yapılabilir. Akçaabat köftesi, İnegöl köftesi, Tekirdağ köftesi yurt çapında en çok sevilen köfteler arasındadır.

Türk mutfağı sebze yemekleri açısından da çok zengindir. Dolmalar ve etli sebze bunların en meşhurlarındandır.

Etli fasulye, karnıyarık, etli kabak, etli bezelye, etli türlü, etli mercimek ve nohut, etli ıspanak, lahana ve pırasa dâhil çok sayıda yemek mevcuttur. Aynı zamanda birçok sebze ızgara yöntemiyle ve kızartılarak pişirilebilir.

Lahmacun, etli ekmek, pide, mantı ve börekler, Türk mutfağının en sevilen hamur işleri arasındadır. Ayrıca pilav ve makarnalar da bu sınıfa katıldığında çok geniş bir çeşitlilik ortaya çıkar.

Dünyanın her yerinde sevilen gazlı içecekler ve meyve sularının yanı sıra Türk mutfağının kendine has içecekleri de mevcuttur. Yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan ayran tamamen Türkiye’ye özgü bir içecektir. Bunun dışında şalgam suyu ve şerbet de Türkiye’nin kendine özgü soğuk içecekleri arasındadır.

Sıcak içecekler arasında Türk kahvesinin ve Türk çayının özel bir yeri vardır. Türk kahvesi kabaca çekilmiş kahvenin cezve denilen uzun saplı kaplar içinde pişirilmesiyle hazırlanır. Dünya çapında ün kazanmış olan Türk kahvesi fincan denilen küçük bardaklar içinde servis edilir.

Türk mutfağı tatlılar açısından oldukça zengindir. Baklava, kadayıf, lokma gibi hamurlu tatlılar; muhallebi, keşkül, kazandibi, sütlaç gibi sütlü tatlılar; hoşaf ve kompostolar, revani, helva, aşure ve kabak tatlısı gibi tatlılar Türk mutfağında geniş yer tutar.

Baklava, Türk mutfağının en tanınmış tatlıları arasındadır. Çok ince açılmış yufkanın arasına fındık, ceviz veya Antep fıstığı konulur ve fırında pişirilir. Bu karışım daha sonra şerbetle tatlandırılarak servise hazır hâle getirilir.

Revani, irmik helvası gibi bazı tatlıların yapımında irmik kullanılır. Türkiye’deki dini inançlar arasında yer alan aşure; buğday, kuru üzüm, fasulye ve nohut gibi birçok bitkisel malzeme kullanılarak hazırlanan bir tatlıdır. Kabak tatlısı, bal kabağının üzerine şeker eklenerek pişirilir. Bu tatlı sonbahar ve kış aylarında tercih edilen Türk mutfağına has bir tatlıdır.