A decocção é uma das técnicas mais tradicionais, e também mais trabalhosas, da história da produção de cerveja. Mas será que ainda faz sentido aplicar esse processo completo hoje? E existe um caminho mais simples para chegar perto do mesmo resultado sensorial?

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebe Jamal Awadallak para um mergulho técnico na decocção moderna e nas abordagens modernas que buscam preservar caráter maltado, profundidade de sabor e eficiência de conversão sem transformar a brassagem em uma maratona de horas.

Ao longo da conversa, você vai entender o que realmente acontece no mosto durante a decocção, desde da gelatinização do amido às mudanças no perfil de aminoácidos, FAN e fermentação, além das diferenças entre as tradições alemã e tcheca, os impactos sensoriais das decocções simples, dupla e tripla, e como processos como Schmitz e a própria decocção reversa oferecem atalhos técnicos consistentes.

Também discutimos transferência de calor, formação de melanoidinas, uso estratégico de malte melanoidin e os limites reais entre fidelidade histórica, praticidade moderna e resultado no copo. Um episódio essencial para quem quer produzir lagers mais complexas sem necessariamente perder o dia inteiro na brassagem.

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Na parte 2 da Hora Ácida sobre Sidra Selvagem, Henrique Boaventura conversa com Diego Simão para aprofundar o que realmente muda quando saímos das leveduras de vinho e entramos no universo dos microrganismos selvagens.

Aqui a discussão vai além do “como fazer sidra” e entra no porquê fazer diferente. Falamos sobre:

🍏 Como romper com a ideia de sidra como “espumante barato”
🧫 O impacto real das leveduras selvagens no perfil sensorial
🪵 Fermentação em inox, PP e madeira (carvalho francês e possibilidades com amburana)
🔬 Diferenças entre cepas como Mirim, Manipoeira e Praia do Meio
⚠️ Cuidados essenciais com starter, propagação e controle de ácido acético
🍾 Refermentação, oxidação e os riscos no envase

Além disso, discutimos por que a Brettanomyces aparece menos na sidra do que na cerveja selvagem, como a simplicidade dos açúcares do suco de maçã altera o comportamento fermentativo e quais caminhos o caseiro pode seguir para explorar a cidra artesanal com segurança.

Se você já trabalha com fermentação selvagem, este episódio amplia horizontes. E se ainda não trabalha, talvez seja o empurrão que faltava para começar.

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Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebe João Kolling para um papo afiado sobre um tema que todo cervejeiro curioso já encarou: como recriar cervejas históricas sem inventar história. A conversa passa por metodologia, limites da “receita original”, denominações e responsabilidade, além de boas práticas técnicas para interpretar bibliografia antiga com bom senso, segurança e fontes confiáveis. Também falamos sobre como usar IA do jeito certo: como apoio para transcrição e tradução, mas sempre com leitura crítica e checagem.

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